venerdì 2 gennaio 2009

LA CUCINA DELLA TRADIZIONE

In un ristorante delle colline reggiane si può mangiare una lasagna si funghi eccezionale, che ha dell'effimero. La fanno rigorosamente in bianco, con funghi porcini freschi, che conferiscono un profumo e un gusto che, ahimè, anche i migliori funghi secchi di Borgotaro IGP non lasciano....

Certo non somiglia nemmeno lontanamente al mio tentativo... ma non mi lamento.

LASAGNE AI FUNGHI

ingredienti per 6 persone

farina 00 200 gr
uova intere 2
funghi secchi ...... 120 gr circa (ma molto circa... io non li peso mai...)
passata di pomodoro 4 cucchiai *
sale e pepe q.b.
aglio 1 spicchio
scalogno 1
timo fresco 1 rametto
burro 20 gr
besciamella fatta con 500 ml di liquido **
parmigiano reggiano grattuggiato 4 cucchiaiate


* se avete la fortuna di usare dei funghi porcini freschi io eliminerei il pomodoro, qua l'ho usato perchè non volevo prosciugare la riserva di funghi secchi, e perchè come detto prima, acquistano un gusto migliore, secondo me...

**per fare la besciamella di questa ricetta io non uso latte ma l'acqua di vegetazione dei funghi, quindi abbondare!

Mettere in ammollo i funghi in acqua calda. Preparare una sfoglia con la farina, le uova e un pizzico di sale, fare un panetto, coprire di pellicola e tenere in frigorifero fino all'uso.

Intanto preparare il ragù: soffrigere in una padella olio, burro (eh lo so ma quando ci vuole ci vuole) lo spicchio d'aglio intero e in camicia e lo scalogno tritato fine.

Nel frattempo tritare grossolanamente i funghi e unirli al soffritto, aggiungere un bicchiere dell'acqua filtrata in cui si sono ripresi, la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, in modo che si ammorbidiscano per bene. Assaggiare di sale e pepe.

Preparare la besciamella con l'acqua dei funghi (sempre filtrata) al posto del latte: ci vorrà un po' di più perchè si addensi ma avrà un sapore unico!

Stendere la sfoglia in striscie sottili. Nella foto la pasta è stesa a mano con il matterello (non avevo ancora la macchina) e avevo paura che risultasse troppo spessa, invece era perfetta. Inoltre sarò dimagrita quei 2 etti, il che non guasta affatto :-)
Comunque, via via che si tira la pasta lasciare riposare su un canovaccio quella già pronta. Tagliare queste strisce a rettangoli, diciamo di 12 x 25 cm, e tuffarli in acqua bollente qualche secondo, passarli in una ciotola con acqua fredda e farli asciugare su un altro canovaccio.

Stendere un cucchiaio di ragù sul fondo di una pirofila, quindi stendere uno strato di pasta. Io, come mi ha insegnato la mamma, non la stendo piatta ma faccio delle increspature, delle "pieghe"... si usa meno pasta e poi ci piace di più. Quindi procedere con i vari strati di ragù e besciamella, poi di nuovo pasta, ragù e besciamella. Nell'ultimo spolverare con abbondante parmigiano reggiano grattuggiato.

Cuocere nel forno caldo a 180° per 30 minuti, di cui gli ultimi 5 con la funzione gratin che fa venire quella crosticina croccante che mmh.....

  • Se non le cuocete subito ma decidete di surgelarle conviene aggiungere qualche ciuffetto di burro in superficie.

  • Se usate la pasta secca al posto di quella fresca (spero di no, comunque) tenete molto liquida la besciamella altrimenti viene una sola!

10 commenti:

  1. ...e brava l'aspirante pasticciona...per ora ho avuto poco tempo per sfogliare il sito e in questi giorni di tenere acceso il pc sai no!...detto questo...alla prossima gita ad albinea ti toccherà darti da fare e lasciare la teresa al riposo...baibai sister

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  2. hei ciao, finalmente sei passato di qua!!!! comunque non è che ci sia molto da sfogliare eh per il momento...

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  3. brava carlotta, quelle lasagne hanno un bellissimo ed invitante aspetto!
    ciao
    fiorella

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  4. Brava Carlotta!!beh..vorra' dire che verremo ad assaggiarle di persona!!

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  5. e grande la carla che, nonostente le origini, mi segnala una ricetta vegetariana!!! bacio carlottina e continua così!
    silvia

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  6. Ciao carissima!!! vedi vedi che io ti penso? se mai un giorno ci vedremo a casa nostra ti farò proprio queste lasagne.. senza burro ovviamente! un bacio!!

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  7. Queste lasagne mi ispirano una cifra!
    Ormai gli astici sono andati, mio padre se li è fatti cucinare da un amico ristoratore...non ha molta fiducia in me!
    Ma la tua ricetta non è niente male!
    Il Blog già mi piace, continuerò a passare!
    Baci!
    Michela

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  8. ciao Miky!!!!!
    sai cosa ti dico??? che tuo papà ha fatto bene a farseli fare dal suo amico!!
    un giorno poi mi spiegherai da dove provenivano...
    un bacio!

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  9. Caspita che belle lasagne, adoro i funghi quindi mi sa tanto che ti copio questa buona ricettina.. Ciao Sara

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